酒粕にカビができると色や臭い、味は変化する?

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酒粕(さけかす)にでてきたカビのようなものは食べられるのでしょうか。

酒粕は、日本酒をつくる過程で「もろみ」を圧搾した後に残る白色の固形物になります。

酒粕は、そのまま食料として食べられます。

一般的には、料理の材料や原料として利用されています。

酒粕を、直火で焼くと風味が引き立ちます。

焼いた酒粕に砂糖をまぶせば自家製のお菓子がつくれます。

焼いた酒粕に砂糖をまぶしたお菓子は、「もみじ焼き」や「雪もみじ焼き」などと呼ばれて食べられています。

酒粕の成分は、水分・炭水化物・蛋白質・脂質・灰分です。

酒粕には、ペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養成分を豊富に含んでいるので、健康効果サポート食品として注目されています。

酒粕の種類には、板粕・ばら粕・練り粕・踏込み粕・成形粕があります。

 

次に、酒粕の種類・酒粕のカビのようなものなどの紹介をします。

 

酒粕の種類

 

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酒粕の種類には板粕・ばら粕・練り粕・踏込み粕・成形粕があります。

板粕とは、清酒と分離、圧搾された酒粕を剥がしたものになります。

ばら粕とは、板状にとれなかった酒粕のことです。

時間的・人手的にとれない場合や酒成分が多く柔らかすぎて板状に取れないのを「ばら粕」や「粉粕(こがす)」と呼びます。

練り粕 は、柔らかいペースト状の酒粕になります。

踏込み粕は、「ばら粕」や「板粕」をタンクに入れて足で踏込んで空気を追い出してから、4~6ヶ月間熟成(発酵)させた酒粕になります。

踏込み粕は、酢原料・漬物用に使用されることが多いようです。

成形粕は、ばら粕を練りこんで棒状に押し出して板粕状にした酒粕です。

 

酒粕とカビ

 

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酒粕にカビのようなものがでることがあります。

冷蔵庫で保存している酒粕の表面に白や黄色の斑点が出ていたことはありませんか。

酒粕の表面に白や黄色の斑点が出ると食べられるのか気になります。

酒粕の表面にカビのような白や黄色の斑点が出ても食べられます。

酒粕の表面にでるカビのような、白の点(白い粉)は酒粕由来の旨み成分です。

黄色のカビのような斑点も、糖とアミノ酸が反応して徐々に褐色になって熟成が進んでいる証拠なので問題ありません。

酒粕は熟成する過程で色が濃くなります。

酒粕は熟成すれば、味が濃く旨みが増します。

酒粕が空気に触れて黄色く色づくのも問題ありません。

 

酒粕の賞味期限は

 

酒粕にはアルコール分が含まれているので、冷蔵保存であれば厳密には賞味期限はありません。

酒粕の表面にでる白や黄色のカビのような斑点も、旨み成分や熟成の過程なので心配不要です。

美味しく食べられる期間を考えると、冷蔵保存で約6ヶ月・冷凍保存で約1年程度が一般的です。

酒粕にはアルコール分が含まれるため雑菌が繁殖しにくいですが、冷蔵庫に入れても徐々に熟成が進みます。

長期保存するのであれば冷凍が適しています。

風味を楽しみながら美味しく食べるのであれば賞味期限に限らず、早めに使った方が適切です。


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