なすの色落ちを防ぐ方法と色落ちする理由

なすの色落ちが気になります。美味しい「なす」を食べませんか。

「なす」の漢字表記は茄子・茄になります。

「なす」はナス科ナス属の果実です。

「なす」の原産地はインドの東部とされています。

日本では奈良時代には栽培が行われていたことが記録に残っています。

「なす」の語源は、実の味から「中酸実」（なかすみ）だという説があります。

「なす」は江戸時代頃より広く栽培されるようになり庶民的な野菜になりました。

世界には多くの品種があり、日本では南方ほど長実＆大長実で北方ほど小実品種が栽培されていました。

現在では食文化の均一化が進んで、いろいろな料理に利用しやすい中長品種が全国的に流通しているようです。

日本で一般的に普及している栽培品種の多くは果皮が紫色＆黒紫色になっています。

ヨーロッパやアメリカ等の「なす」は、白・黄緑色・明るい紫・縞模様の品種も広く栽培されています。

日本での「なす」の品種は１８０種類を超えます。

世界では１０００種類もあると言われています。

「なす」の形状には、小丸なす・丸なす・卵形なす・中長なす・長なす・大なす・米なすなどがあります。

小丸なすの産地には、 京都の椀ぎ（もぎ）・東北の民田・山形の出羽があります。

丸なすの産地には信越地方や関西があります。

卵形なすの産地は関東一円になります。

中長なすの産地は全国になります。

長なすの産地は 関西以西と東北になります。

大なすの産地は九州地方になります。

米なすは、アメリカ品種とブラックビューティーを日本で改良したものです。

 

次に、なすの色落ちを防ぐ方法・色落ちする理由などを紹介します。

 

なすの色落ち理由

 

 

なすの色落ちが起きるのは、ポリフェノールが関係しています。

「なす」を購入して調理しているときに変色することがあります。

カットして下ごしらえをしてから食べるまでの時間が長い場合は、切り口部分が茶色く変色することがあります。

「なす」が変色するのは、含まれているポリフェノール化合物が空気に触れて酸化するからです。

 

なすの色落ちを防ぐ

 

 

なすの色落ちを防ぐ方法があります。

「なす」の変色を防ぐ保存方法は、個々に新聞紙に包んでビニール袋に入れて密閉して保存します。

「なす」は冷蔵庫の野菜室での冷蔵保存が適しています。

カットした「なす」の変色を方法は、カットした「なす」を酢や塩を少々入れた水に浸けます。

浸ける時間は３分くらいでＯＫです。

 

なすの色落ちと下処理

 

なすの色落ち防止の下処理方法を覚えると旬のなすを楽しめます。

なすの色落ちを防ぐ方法は５つあります。

油通し・レンジ・お湯・天日干しやみょうばんを使うことで色落ちを防げます。

きれいな紫色を楽しむためのポイントは下処理です。

油通しで色落ちを防げます。

１８０℃以上の高温の油で約２分油通しをすると色落ちが防げます。

「なす」の皮に薄く油を塗って個々にラップで包んで、電子レンジでチンすれば油通しと同じ効果を得られます。

たっぷりのお湯を沸かした中に大さじ２の油を入れて３０秒間茹でれば油通しと同じ効果が得られます。

湯通しのポイントは半生の状態でなすを取り出すことです。

３０秒湯通しすれば「なす」がクタッなります。

半分に切った「なす」に軽く塩を振りかけて、天日干しを３時間ほどすれば変色を防げます。

煮物や漬物をつくるときにみょうばんを入れると色落ちを防げます。