松茸の保存方法。常温、冷蔵、冷凍はできる?

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松茸の保存方法を知っていれば美味しい秋の旬を楽しめます。

松茸(マツタケ)は、キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコになります。

松茸は、腐植質の少ない比較的乾燥した土壌に生育しています。

主にアカマツの単相林に自生していますが、針葉樹が優占種となっている混合林でも見つけられます。

松茸の人工栽培は科学技術が進歩した現代でも確立していません。

自然のなかでも繁殖しにくいので、市場に出回る量が少なく貴重なキノコとして価格も高くなっています。

日本産が少ないので、朝鮮産・中国産・欧米産が輸入されています。

朝鮮産・中国産は日本産の松茸と同種のものですが、欧米産のマツタケは別種のものになります。

自生している松茸は少ないですが、マツタケを採るのも難しいとされています。

通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開いたのは、香りや旨みが落ちるので人気がありません。

美味しい松茸は、地表からわずか1~2cm程度出ているものです。

松茸採取の素人が探しても採取するのは難しいとされています。

一般的に日本では香りが好まれて、「香り松茸 味しめじ」と呼ばれて人気があります。

土瓶蒸し・松茸ご飯などの、香りを活かした調理法で食べられています。

独特の香りを嫌う人もいて松茸よりしいたけの方が好きという人もいます。

松茸の香りの成分の元であるケイ皮酸の香りは日本人と馴染みが深く人気ですが、欧米などでは嫌われる臭いになっています。

 

次に、松茸の常温・冷蔵・冷凍保存方法の紹介をします。

 

松茸の保存方法

 

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松茸の保存方法には、常温保存・冷蔵保存・冷凍保存が考えられます。

松茸は香りを楽しむキノコなので保存して食べることはほとんどありません。

自生の数も少なく人工栽培もできないキノコなので高価格になっています。

香りや旨みは保存している間に減少します。

高級品の松茸は美味しいうちに食べましょう。

松茸の風味と旨みを楽しむなら常温保存はおススメしません。

保存して食べるのであれば、下処理して冷蔵庫の野菜室に入れてください。

 

松茸の冷蔵保存方法

 

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松茸の保存方法では冷蔵保存をおススメします。

冷蔵保存する時には下処理が大切です。

ステップ1-松茸を冷蔵保存する前には、「石突(いしづき)」という根の部分を削ります。

根の部分を削る要領は鉛筆削りの感じです。

包丁で「石突(いしづき)」の周囲を削りおとします。

「石突(いしづき)」の食べられない部分だけを削り落とします。

ステップ2-「石突(いしづき)」の食べられない部分を削り落としたら水でサッと短時間で洗います。

松茸についている土には雑菌が繁殖しています。

ステップ3-洗ったらキッチンタオル・キッチンペーパーで水気をとります。

乾いた布やキッチンタオルで巻いてタッパーに入れて冷蔵庫の野菜室に保存します。

一般的には松茸を洗ってはいけないと言われています。

雑菌を繁殖させて食べられなくなるよりは、少し香りを落としてでも洗う方が合理的です。

下処理の結果にもよりますが、松茸の冷蔵保存期間は購入してから約2日~1週間程度までです。

 

松茸の冷凍保存方法

 

松茸の保存方法には冷蔵保存もあります。

松茸は香りを楽しむキノコなので採取・購入してすぐに食べるのがベストですが、余ったら冷蔵保存や冷凍保存してください。

冷凍保存する場合も冷蔵保存の下処理と同じく、石突(いしづき)の食べられない部分を削り落として、雑菌が繁殖している土を洗い落とします。

洗ったら水気を取って、乾いた布やキッチンタオルに1本ずつ包んで冷凍庫に入れます。

冷凍保存の場合下処理がしっかりできていれば3ヶ月ほどは保存期間を延ばせます。


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