アガーとゼラチンの違い。代用はできる?アガーを使ったレシピ

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アガーとゼラチンの違いを知っていれば、お菓子や料理つくりもスムーズになりそうです。

ゼリー・ムースなどに使われる凝固剤に、アガー・ゼラチン・寒天があります。

アガー・ゼラチン・寒天で、ゼリー・ムース・水ようかんなどのできあがりの食感や透明度などが違ってきます。

凝固剤は、それぞれ溶かす温度や固まる温度が違うので注意が必要です。

 

次に、アガー・ゼラチンの違いや代用品としての寒天の紹介をします。

 

アガー

 

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アガーとゼラチンの違いを知るために、アガーの概要を紹介します。

アガーの原材料は、海藻から抽出したカラギーナンなどになります。

アガーを使った食品の食感は、やわらかくてふるふるしています。

なめらかな感じもあります。

仕上がりの色や透明度は無色透明です。

アガーと相性の良いレシピは、ゼリー・プリン・水ようかんなどになります。

アガーが溶ける温度は90℃以上になります。

アガーが固まる温度は30~40℃になります。

常温で固められます。

アガーを使うときには“ダマ”にならないように注意する必要があります。

 

ゼラチン

 

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アガーとゼラチンの違いを知るために、ゼラチンの概要を紹介します。

ゼラチンの原材料は、牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲンになります。

ゼラチンを使った食品の食感は、プルプル・フワフワです。

口どけがよいのが特徴です。

仕上がりの色や透明度は、透明感のある薄い黄色です。

ゼラチンと相性の良いレシピは、ゼリー・プリン・ムース・ババロア・マシュマロなどになります。

ゼラチンが溶ける温度は50~60℃です。

ゼラチンが固まる温度は20℃以下です。

通常は冷蔵庫で冷やし固めます。

ゼラチンを使うときの注意点はフルーツです。

生のパイナップル・キウイ・イチジク・と一緒に使うと固まりにくくなります。

使うときに沸騰させると固まる力が弱くなります。

 

アガーとゼラチンの代用品

 

アガーとゼラチンの違いでは、スイーツを作るときに溶かす温度と固まる温度に気を付ける必要があります。

フルーツと一緒に使う時にはアガーが使いやすそうです。

ババロアやマシュマロはゼラチンで作ります。

アガーとゼラチンの代用品には寒天があります。

寒天は昔から使われている凝固剤です。

寒天の原材料は海藻のテングサやオゴノリです。

寒天と相性の良いレシピは、水ようかん・杏仁豆腐・ところてんなどです。

寒天が溶ける温度は90℃以上です。

寒天が固まる温度は40~50℃になります。

常温で固められます。

寒天を使うときの注意点は、砂糖を加えないと扱いづらくなります。

酸性のものや牛乳と合わせるときにはコツが必要です。


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