煮物料理に落し蓋を使う理由と役割。落し蓋がない時の代用品

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煮物(にもの)で落し蓋をすることがあります。

落し蓋がないときに、落し蓋の代用はどうすれば良いのでしょうか。

キッチンにあるもので落し蓋の代用ができます。

煮るとは、水などの液体を加熱して沸騰させることです。

煮る調理方法で作られた料理を、煮物(にもの)または煮物料理(にものりょうり)と呼びます。

煮物は、調味料を入れた水・出汁などに食材を入れて加熱して作ります。

液体を沸騰させる調理法で作った料理になります。

煮物の他にも煮る料理はあります。

・食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込み(にこみ)と呼びます。

・煮汁を蒸発させて煮る調理法を煮切り(にきり)と呼びます。

煮物には様々な種類があります。

日本料理での一般的な煮物は、だし・醤油・日本酒・みりん・砂糖・味噌・塩・しょうが汁・油などを味付けとして使います。

調理の方法にはいくつかあります。

・素材の色や風味を生かすために、出汁や薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法

・砂糖や濃口醤油を使って、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法

・味は長時間煮てもそれほど染み込むことはありません。

火からおろして冷ますことで味がしみ込みます。

 

次に、煮物(にもの)の落し蓋や落し蓋の代用品について紹介します。

 

煮る料理

 

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煮物には、煮る方法によって様々な呼び名がつけられています。

煮る料理には、煮込み(にこみ)・煮付け(につけ)・含め煮(ふくめに)・煮染め(にしめ)・煮浸し(にびたし)・炊き合せ(たきあわせ)などがあります。

「煮込み」は長時間煮る料理です。

「煮付け」は、最初から少量の汁で煮汁が少し残るまで濃く煮た料理になります。

含め煮は、素材の色や味を生かすために薄い汁で煮る料理です。

「煮染め」は、日持ちをよくする為に濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理です。

「煮浸し」は薄味の汁で煮て煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理です。

「炊き合せ」は、複数の食品を別の鍋で煮た後に1つにした料理になります。

次に、煮物での落し蓋の効果効用や落し蓋の代用品について紹介します。

 

煮物での落し蓋の効果

 

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煮物での落し蓋の効果は4つあります。

落し蓋は、煮崩れしやすい素材をヒタヒタの煮汁で煮る時に使います。

煮物での落し蓋の働きには、味を均一にする役割や鍋全体の温度を均一にして加熱ムラを防ぐ役割などがあります。

落し蓋で具材を軽く抑えることで素材の動きを抑制して煮崩れを防ぐ働きもあります。

煮汁の蒸発を防ぐ働きもあります。

落し蓋は完全密封ではないので臭いがこもりません。

魚や肉などの臭みを逃がす役割もあります。

次に、落し蓋の代用品を紹介します。

 

落し蓋の代用品

 

煮物料理では落し蓋が大活躍します。

落し蓋がないときにはどうしていますか。

キッチンにあるもので代用可能なので、落し蓋がなくても煮物料理はできます。

落し蓋の代用品ではアルミホイルをおススメします。

アルミホイルは使った後は捨てられるので、洗う手間がありません。

落し蓋の代用品にはクッキングシートもあります。

クッキングシートは油の吸収が良いのでアクを取りながら落し蓋の代用ができます。


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