穀物酢と米酢の違い。酢の物のお酢の酸味を和らげる方法

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酢の物食べていますか。

穀物酢(米酢)を使った酢の物は美味しいですね。

お酢の酸味を和らげる方法を知っていれば、酢の酸味が苦手な人でも美味しい酢の物を食べられます。

酢は、酢酸を3~5%程度含む酸味のある調味料になります。

酢は調味料としてだけでなく、殺菌や防腐を目的としても使われています。

日本農林規格(JAS)の正式な呼び名は「食酢(しょくす)」です。

食酢には、酢酸の他に乳酸・コハク酸・リンゴ酸・クエン酸などの有機酸類やアミノ酸・エステル類・アルコール類・糖類などを含むこともあります。

食酢は、原料になる穀物または果実から醸造酒を製造して、そこに酢酸菌(アセトバクター属)を加えて酢酸発酵させて作られています。

食酢は醸造酢ともいわれます。

食酢には、穀物酢・果実酢・合成酢などがあります。

穀物酢には、米酢・米黒酢・黒酢・粕酢・大麦黒酢・ハトムギ酢などがあります。

果実酢には、りんご酢・ぶどう酢・リンゴ酢やぶどう酢ではない柿酢などがあります。

合成酢には蒸留酢・濃縮酢などがあります。

 

次に、穀物酢のこと・酢の物に使われる穀物酢の米酢のこと・お酢の酸味を和らげる

方法などの紹介をします。

 

穀物酢

 

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酢の物には、穀物酢が使われます。

穀物酢には、米酢・米黒酢・黒酢・粕酢・大麦黒酢・ハトムギ酢などがあります。

米酢(よねず)は穀物酢のうち米の使用量が40g/L以上のものになります。

米黒酢は、穀物酢のうち米の使用量が180g/L以上のもので、褐色・黒褐色のものになります。

米黒酢には小麦・大麦を含んでも良いとされています。

米黒酢のなかの黒酢は、もち米を醸造してモミ殻を加えて発酵させた酢です。

粕酢は、酒粕を原料とした酢になります。粕酢は赤酢と呼ばれることもあります。

大麦黒酢は大麦だけを使用して大麦の使用量が180g/L以上のものになります。

次に、米酢やお酢の酸味を和らげる方法の紹介をします。

 

米酢

 

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酢の物に使われる酢では、穀物酢である米酢が使われることが多いですね。

次に、米酢の概要を紹介します。

米酢は「こめず」・「よねず」と読まれています。

米酢は、米を原料とした日本特有の醸造酢になります。

米酢の特徴は、米の甘味と酷のある旨味に円やかな味わいと柔らかな香りです。

食酢の穀物酢の一つで、米の使用量が40g/L以上のものになります。

米酢は、主に寿司や和食等に用いられています。

三杯酢の和え物等の酢の味そのものを楽しむような酢の物料理に適しています。

酢は加熱すると香りが飛んでしまうことから、加熱調理に高価な米酢をつかうのはもったいないですね。

次に、お酢の酸味を和らげる方法を紹介します。

 

酢の酸味を和らげる

 

酢の物には、穀物酢のなかの米酢を使うことが多いようです。

酢は食材のうまみを引き出してくれる働きがあるので塩分を控えたい時におススメです。

焼き魚等に醤油の代わりに酢を使うと、さわやかな酸味でさっぱりの味を楽しめます。

魚を酢でしめるのは酢の抗菌効果で傷み難くする工夫です。

酢を使った仕込みやマリネでは、肉等のタンパク質を分解してやわらかくします。

和食には欠かせない調味料ですが酸味が気になる人もいます。

お酢の酸味を和らげる方法では、味醂(みりん)やハチミツなどを加えると効果的です。


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