味噌の保存方法。常温、冷蔵、冷凍はできる？

味噌（みそ）の保存方法で常温保存が良いのでしょうか、それとも冷蔵保存や冷凍保存を選ぶべきでしょうか。

味噌は、大豆・米・麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品になります。

味噌は醤油とともに、日本の伝統的な食品の一つとして日本国外にも知られています。

味噌の主な原料は大豆になりますが、穀物や麹の違いで豊富な種類があります。

穀物由来の麹を増やすとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増すとされています。

色の違いによって赤味噌・白味噌・合わせ味噌などに区別されています。

味噌に含まれている成分は、タンパク質・アミノ酸（グルタミン酸など）・ビタミンＢ３・ビタミンＥ・酵素・イソフラボン・コリン・レシチンなどです。

味噌をつくる主材料によって、豆味噌・米味噌・麦味噌・調合味噌に分類されます。

豆味噌は、大豆を発酵・熟成させたものになります。

米味噌は、大豆と米を発酵・熟成させたものになります。

麦味噌は、大豆と大麦やはだか麦を発酵・熟成させたものになります。

調合味噌は、豆味噌・米味噌・麦味噌を混合したものやその他の味噌になります。

赤味噌と白味噌の違いは製造方法によります。

赤味噌は、強く蒸した大豆を多く使って、長期間、高温で熟成させてつくります。

白味噌は、茹でて糖分・タンパク質を流出した大豆に、精白した米や着色が進まないタイプの麹を多くあわせて短期間熟成させてつくります。

白味噌は熟成期間が短いことから、味噌の色が白く材料の麦などの粒子が残るのもあります。

赤味噌は熟成期間が長いので保存のために塩分濃度が高い傾向にあります。

一般的には、赤味噌は塩分濃度が高いので塩辛けど熟成期間が長いのでコクがあります。

白味噌は塩分濃度が低くて麹の糖分で甘くなっています。

次に、味噌の常温・冷蔵・冷凍保存方法を紹介します。

味噌の常温保存方法

味噌の保存方法では常温保存がよいのでしょうか。

一般的な味噌は腐ることはありません。

だしの入った加工味噌や減塩味噌は腐る可能性がありますが、普通の味噌であれば常温保存でも食べられます。

高温多湿の場所では、発酵が進んで色が黒くなっていきます。

発酵が進むと旨みや甘味が劣化して渋みが増します。

発酵して液が出てくることもあります。

常温保存するときには、直射日光を避けた風通しの良い冷暗所を選びます。

味噌は空気に触れると、好気性菌が繁殖しやすくなり風味が落ちるので空気に触れないように密閉できる容器に入れて保存します。

密閉できる容器に入れて冷暗所で保存するのが難しい時は冷蔵庫での冷蔵保存をおススメします。

密閉できる容器に入れて冷暗所で保存した場合の常温保存の賞味期限は２か月程度だと考えられます。

密閉できる容器に入れて冷暗所で保存するのが難しい時は冷蔵庫での冷蔵保存にしましょう。

味噌は冷蔵保存方法が適切に保存できます。

冷蔵保存では発酵を抑制して菌の繁殖もある程度抑えられます。

味噌を冷蔵保存するときには、空気が入らないようにタッパーやジップ付き袋に入れて密閉します。

冷蔵保存での賞味期限は１年程度になります。

味噌の保存方法には冷凍保存もあります。

味噌は―３０℃程度から凍るので一般の冷蔵庫で凍ることはありません。

塩分濃度が低い味噌では凍る温度が上がりますが、家庭用冷蔵庫で凍ることはないと考えられます。

保存するときには空気が入らないようにタッパーやジップ付き袋に入れて密閉します。

冷凍保存方法のメリットは発酵と菌の繁殖の抑制です。

冷凍保存での賞味期限は１年程度になります。