寒天が固まらない原因。固まらなかったらどうする?

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寒天(かんてん)が固まらないで困ったことはありませんか。

寒天をつかった美味しいお菓子をつくったはずなのに、メインの寒天が固まらなくてがっかりした人も多いのではないでしょうか。

プルンとしたスイーツには、寒天やゼラチンやコンスターチなどをつかいます。

寒天は日本では昔から料理やお菓子つくりに使われています。

寒天は、海藻のテングサ(天草)やオゴノリなど粘液質を凍結・乾燥してつくります。

お菓子つくりの時には、

ステップ1・乾燥寒天を冷水に浸し沸騰させて炭水化物鎖を溶かします。

ステップ2・お菓子の食材を加えて漉して38℃以下に冷まして固めます。

寒天ゲルは固まると85℃以上にならないと溶けません。

温度変化に強くて口の中でとろけることがないので、昔から料理やお菓子の材料として使われています。

寒天の内容成分のほとんどは食物繊維です。

寒天の食物繊維はアガロースやアガロペクチンなどの多糖類になります。

寒天の凝固作用は多糖類の働きになります。

ゼリーつくりではタンパク質のゼラチンを使います。

しかし、パイナップルやキウイフルーツにはタンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれているのでゼラチンを使えません。

寒天の凝固作用は多糖類なので、パイナップルゼリーやキウイフルーツゼリーを作れます。

タンパク分解酵素を含む果物を使ったゼリーつくりでは寒天を使えば簡単です。

寒天は低カロリー食品であるだけでなく油や糖分の吸収を抑制する働きがあるので、ダイエット食品として注目されています。

寒天を利用すれば、ダイエット効果のある低カロリーで油や糖質抑制が期待できるお菓子作りができます。

人気のお菓子では、寒天を入れたあんみつ・牛乳寒天・杏仁豆腐・卵を使わないプリンなどがあります。

料理では、加賀料理の「べろべろ」や寒天を添加したごはんなどがあります。

寒天は食品だけでなく科学の分野や歯科医療でも使われています。

寒天の種類には、粉末寒天・フレーク寒天・固形寒天・角寒天・糸寒天などがあります。

粉末寒天の特徴は溶解性に優れていることです。

均一な品質で高純度です。

フレーク寒天は高級和菓子用の寒天になります。

沈殿しにくいので焦げ付きにくい特徴があります。

固形寒天の特徴は品質が均一であることです。

定量で作られているため計量しなくてもよいので便利です。

角寒天は家庭用の寒天になります。

使うときには水漬けと裏こしが必要になります。

糸寒天は和菓子つくりの寒天です。

品質は角寒天と同じです。

 

次に、低カロリーでダイエットにおススメの寒天が固まらない理由と対策を紹介します。

 

寒天が固まらない

 

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お菓子つくりに寒天を利用する人も多いと思います。

角寒天を水に漬けて煮溶かして裏ごししてお菓子をつくる手順はいつもと一緒なのに、固まらないで慌てたことはありませんか。

寒天が固まらない理由は「酸」です。

強めの酸と一緒に寒天を煮溶かすと寒天の線維が細かく断ち切られます。

寒天の線維が断ち切られていると固まりません。

 

酸のある果物

 

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寒天と酸を混ぜると寒天の線維が断ち切られるので固まりません。

酸が強いオレンジジュースやレモンを使った寒天ゼリーを作るときには、手順に注意する必要があります。

寒天が固まってから果物と合わせる方法か、粗熱を取ってから混ぜ合わせる方法などで固まらない寒天の失敗を防げます。

 

寒天が溶けていない

 

寒天が固まらない理由に、寒天がしっかりと溶けていない場合があります。

牛乳寒天や豆乳寒天をつくるときに寒天が固まらないケースがあります。

牛乳や豆乳と寒天を混ぜて煮溶かすのは難しいですね。

牛乳や豆乳は弱火でもブクブクなって寒天を上手に溶かせません。

牛乳寒天や豆乳寒天をつくるときには、寒天を良く溶かすことをポイントにしてください。


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