ロールケーキの生地が固い理由。失敗しない作り方は?

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ロールケーキのスポンジ生地が固いのに悩んでいる人も多いようです。

スポンジケーキのレシピをきちんと守っているのにスポンジが固くなっていませんか。

スポンジケーキ(スポンジ生地)は、ショートケーキ・チョコレートケーキ・ロールケーキの土台として使われています。

スポンジ生地を使った一群のケーキの総称としてスポンジケーキの呼称が使われています。

スポンジケーキ(スポンジ生地)は、小麦粉をベースとしたパティスリと呼ばれる分野の菓子の基本的な生地になります。

溶いた鶏卵の起泡性を利用して、オーブンで弾力に富んだ軽いスポンジ状に焼き上げるケーキ生地です。

 

次に、ロールケーキのスポンジ生地が固い原因とふわふわスポンジの作り方などを紹介します。

 

スポンジ生地(スポンジケーキ)

 

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ロールケーキのスポンジ生地が固いのには理由があります。

ふわふわスポンジ生地を作るにはスポンジ生地の仕組みを知る必要があります。

スポンジ生地の基本的な組成は、鶏卵・砂糖・小麦粉になります。

製菓材料の中でも鶏卵には多量の空気を含む性質があります。

卵には起泡性があり、卵の気泡を加熱すると気泡の空気が熱で膨張して生地が膨れます。

加熱することでタンパク質が熱凝固して生地の基本的な骨格が仕上がります。

生地の中で形成された小麦粉のグルテンとデンプンが生地の骨格をより強化させます。

砂糖には卵の気泡を安定化させる働きや、生地の弾力を強化してしっとり感を増す働きがあります。

鶏卵・砂糖・小麦粉の基本材料の等量配合でスポンジ生地の質感を換えられます。

泡立てた鶏卵に加える砂糖と小麦粉の分量を減らせば、軽いスポンジ生地に仕上がります。

 

スポンジ生地が固い原因

 

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ロールケーキのスポンジ生地が固い原因を紹介します。

ロールケーキに使うスポンジ生地は、弾力性があってふんわりしていなければキレイに巻けません。

スポンジ生地が固くなる原因には、

・材料を正しく計量していない・オーブンが温まっていない

・道具に油分がついている・小麦粉に空気が含んでいない

・小麦粉にダマがある・鶏卵が冷たい・生地の混ぜ過ぎ

・スポンジ生地を焼き過ぎているなどがあります。

 

ふわふわスポンジ生地

 

ロールケーキのスポンジ生地が固い原因を改善すればふわふわスポンジに焼きあがります。

・鶏卵、小麦粉、砂糖は1g単位で計量します。

卵はS~LLサイズまであります。

同じ1個でも鶏卵の容量には大きな差があるので注意が必要です。

・オーブンを事前に温めてスタンバイ状態にしてから生地を焼きます。

オーブンが十分温まっていないと、加熱するまでに気泡がつぶれていきます。

道具に油分がついていると生地が膨らみません。

ボウルや泡立て器の油分はNGです。

小麦粉はしつこいくらいにふるいます。

ダマを無くして空気を含ませることが大切です。

鶏卵は使う前に室温にします。

冷蔵庫から出してスグの冷たい鶏卵は泡立ちにくいので温めてください。

湯煎にかけながら攪拌するとふんわり泡立ちます。

気泡は刺した爪楊枝がピンとたつくらいが理想的です。

最後の気泡と小麦粉・砂糖の混ぜ合わせは気泡をつぶさないようにザックリと混ぜます。


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