たまり醤油と普通の醤油の違い。たまり醤油の使い方

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たまり醤油と醤油の違いを知りたくないですか。

たまり醤油と醤油の違いと使い方が分かれば美味しい料理つくりに役立ちそうです。

醤油は穀物を主原料とした液体調味料になります。

日本料理の調理では、煮物の味付け・汁物やタレのベースにされます。

天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などで使われる調味料になります。

鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用しています。

鉄分が少ない方が薄い色に仕上がります。

醤油つくりには軟水の方が適するとされています。

醤油が赤褐色なのは、主にメイラード反応によるものであるとされます。

醤油は、一般家庭でも醤油差しに入れられて食卓に置かれています。

大衆食堂や日本料理店などでも普通にテーブルに醤油が置かれています。

 

次に、たまり醤油と醤油の違いや使い方を紹介します。

 

たまり醤油

 

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たまり醤油と醤油の違いを知るために、たまり醤油の概要を紹介します。

たまり醤油は、今から約800年前の鎌倉時代が起源とされています。

たまり醤油の起源は覚心という禅僧になります。

覚心が紀州の湯浅で金山寺味噌の作り方を教えていた頃に「たまり醤油」が生まれました。

味噌からしみ出した醤油が溜まったのが「たまり醤油」と呼ばれるようになったようです。

「たまり醤油」は、味噌の原料である大豆を使ってつくります。

大豆に麹を加えて1年間発酵させて味噌玉を作ります。

しみ出すもろみ液を汲み出し味噌玉に何度も繰り返しかけてたまり醤油を熟成します。

たまり醤油特有の濃い色合い・とろっとした粘りけが出るまでには相当な手間がかかります。

たまり醤油には手間がかかるので値段も高価になります。

「たまり醤油」は、濃厚なコク・独特の香りが特徴です。

「たまり醤油」は寿司や刺身と相性が良いとされています。

「たまり醤油」は酒やみりんなど甘みを添加して刺身醤油として使われることもあります。

「たまり醤油」は、加熱すると赤くなるので「せんべい」の表側に塗られることもあります。

 

醤油

 

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たまり醤油と醤油の違いを知るために、醤油の概要を紹介します。

醤油が完成したのは明治時代の中期になります。

穀物を醸造技術により発酵させて製造する日本料理における基本的な調味料です。

醤油は、大豆・小麦・塩を原料として、麹菌・乳酸菌・酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。

複雑な発酵過程で香気成分による香り・アミノ酸によるうまみ・消臭作用・甘みを持ちます。

 

たまり醤油と醤油の違いのまとめ

 

次に、たまり醤油と醤油の違いを紹介します。

手間がかかり少ししかとれない伝統製法でつくられた「たまり醤油」は、国内生産量の2%といわれています。

スーパーで購入できる「たまり醤油」の多くは、安価で大量生産されたものです。

伝統製法のたまり醤油は、大豆100%の味噌から出る熟成したもろみ液からつくる天然醸造でつくられます。

醤油(濃口醤油)は大豆と小麦を1:1の割合で使用する高塩稀態醸造という方法で作ります。

「たまり醤油」も普通の醤油も塩分濃度は16~17%で殆ど変わりません。


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