わらび、ぜんまい、こごみの違い、食べ方、見分け方。あく抜きは?

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わらび・ ぜんまい・こごみは似ている植物ですが、違いを見分けるにはどうすればよいのでしょうか。

わらび・こごみ・ぜんまいの美味しい食べ方を知っていれば春の旬を楽しめます。

「わらび」の漢字表記は「蕨」です。

わらび(蕨)はコバノイシカグマ科のシダ植物になります。

草原・谷地・原野などの日当たりのよいところに群生しています。

わらび(蕨)は酸性土壌を好む山菜としてシダ類の代表的な名になっています。

蕨には、「イヌワラビ」・「クマワラビ」・「コウヤワラビ」などがあります。

わらび(蕨)には毒性があります。

わらび(蕨)は生のままでは食用にできません。

伝統的なあく抜きの調理方法には、木炭や重曹を入れた熱湯での下処理や塩漬けによる無毒化があります。

 

次に、わらび・ぜんまい・こごみの違いや、わらび・こごみ・ぜんまいの食べ 方などの紹介をします。

 

ぜんまい

 

無題

 

わらび・ぜんまい・こごみの違いを分かるために、「ぜんまい」の概要を紹介します。

ぜんまいの漢字表記は「薇」です。

ぜんまい(薇)はゼンマイ科の多年生シダ植物になります。

ぜんまい(薇)は、水気の多い山野を好み渓流のそばや水路の脇などあります。

ぜんまい(薇)の葉は高さ0.5~1mで新芽はきれいなうずまき状です。

日本国内では、北海道から沖縄まで分布しています。

春の芽生え前に草刈りをしておけば鎌で収穫できたとされて、山里では棚田の石垣に一面に自生していました。

山菜採りのマナーでは、ゼンマイには男ゼンマイ(胞子葉)と女ゼンマイ(栄養葉)があり、男ゼンマイを採るとその後再生しなくなるため採ってはならないとされています。

次に、こごみの概要や、わらび・こごみ・ぜんまいの食べ方などの紹介をします。

 

こごみ

 

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わらび・ぜんまい・こごみの違いを分かるために、「こごみ」の概要を紹介します。

クササテツの若芽を「こごみ」と呼びます。

こごみの漢字表記は「屈」です。

こごみ(屈)は、イワデンダ科の多年生シダ植物です。

クササテツの別名には、「コゴメ」・「カンソウ」・「ガンソウ」・「カクマ」などがあります。

こごみ(屈)は、日本各地だけでなく、中央ヨーロッパ・北ヨーロッパ・北米大陸の北東部に自生しています。

次に、わらび・こごみ・ぜんまいの食べ 方を紹介します。

 

わらび・こごみ・ぜんまいの食べ 方

 

わらび・ぜんまい・こごみの違いが分かれば旬を楽しめます。

わらび・こごみ・ぜんまいの食べ方を紹介します。

わらび(蕨)は、春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取しスプラウトとして食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用します。

渦巻状に丸まった幼葉がこごみ(屈)です。

5月上旬から6月中旬に採取します。

こごみ(屈)の食べ方には、おひたし・サラダ・ゴマ和えなどの和え物や天ぷらなどがあります。

わらび(蕨)ほど強くない独特の「ぬめり」があります。

ぜんまい(薇)などと違ってアクがないため調理が容易です。

少量であれば生でも食べられます。

ぜんまいの若い葉は佃煮・お浸し・胡麻和え・煮物などにして食べます。

スプラウトとして食べるときには、根元を折って表面の綿毛や小葉を取って軸だけにして茹でます。

茹でて灰汁抜きして天日に干します。

干しあがるまでに何度も手揉みをして柔らかくして黒い縮緬状の状態で保存します。

ぜんまい(薇)を天日で干したものを「赤干し」と呼びます。

松葉などの焚き火の煙で燻したものを「青干し」と呼びます。


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