寒天とゼラチンの違い、使い方。代用できる?カロリーが低いのは?

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寒天とゼラチンの違いが分からないと、美味しいお菓子は作れませんね。

寒天が無い時にゼラチンで代用する方法なども知っていれば役立ちます。

寒天とゼラチンは似ていますが栄養成分なども違うのでしょうか。

次に、寒天とゼラチンの違い・寒天とゼラチンは代用できる?などの紹介をします。

 

寒天(かんてん)

 

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寒天とゼラチンの違いを分かるために「寒天」の概要を紹介します。

寒天は、テングサ(天草)やオゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥した食品です。

寒天をつかったお菓子を作る時には、乾燥寒天を冷水に浸しから沸騰させて溶かします。

溶かした寒天に他の物質を加えて漉してから38℃以下に冷まして固めます。

寒天はゼラチンよりも低い濃度(1%以下)でもゲル化が起こる特徴があります。

一度固まった寒天ゲルは85℃以上にならなければ溶けません。

寒天は温度変化に強いので、寒天を使ったお菓子は口の中でとろけることはありません。

寒天の種類には、粉末寒天・フレーク寒天・固形寒天・角寒天・糸寒天・アガー粉があります。

フレーク寒天は高級和菓子用の寒天で、沈殿しにくく焦げにくい特徴があります。

角寒天は家庭用の寒天として使われています。

品質が不均一で、水漬けと裏ごしが必要な寒天です。

糸寒天は角寒天と同じ性質がある、和菓子用の寒天です。

アガー粉は、水ようかん・ゼリー・プリンなどの材料になります。

次に、ゼラチンのこと・寒天とゼラチンは代用できる?などの紹介をします。

 

ゼラチン

 

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寒天とゼラチンの違いを分かるために「ゼラチン」の概要を紹介します。

ゼラチンの英語表記は「gelatin」になります。

ゼラチンは、動物のコラーゲンに熱を加えて抽出した成分です。

ゼラチンはタンパク質が主成分とされています。

ゼラチンは、ゲル化剤としてゼリーなどの食品だけでなく工業製品にも利用されています。

ゼラチンは、ゼリーや煮こごりなどに使われています。

市販のお菓子では、マシュマロ・グミなどに使われています。

焼肉などのタレ・ヨーグルト・クリームチーズ・ハム・ソーセージなどにもゲル化剤・増粘剤・安定剤としてゼラチンが広く使われています。

コンビニ弁当などのチルド食品でも、電子レンジで加熱調理するまでスープや煮汁を固めておく用途などで使われています。

調理用素材のゼラチンには、薄い板状の板ゼラチン・粉状の粉ゼラチン(粉末ゼラチン)・顆粒状の顆粒ゼラチンなどがあります。

家庭で簡単に作れるゼリーなど、菓子の材料にも使われています。

寒天とゼラチンはどちらもプルンとした食感なのである程度は代用できます。

寒天とゼラチンでは固まる温度が違うので、全ての料理での代用はできません。

 

寒天とゼラチンのまとめ

 

寒天とゼラチンの違いをまとめます。

寒天の原料は、テングサやオゴノリなどの海藻です。

主な成分は食物繊維です。

寒天の食感は、固めでコシがあり、口に入れても溶けません。

寒天粉末は水に入れてシッカリ沸騰させて溶かしてから冷まして固めます。

寒天の主な用途は、ゼリー・水ようかん・杏仁豆腐・牛乳かん・コーヒー・寒天にこごりなどです。

ゼラチンの原料は動物の皮や骨から抽出した成分です。

主な成分はタンパク質です。

ゼラチンの食感は、プルプルと柔らかくて口に入れると溶けます。

ゼラチンは基本的に水でふやかします。

冷蔵庫で冷やして固めます。

13℃以下で固まり常温では溶けます。

ゼラチンの主な用途は、ゼリー・ムース・プリン・食品を固めるなどがあります。

寒天の代わりにゼラチンを代用する時には、ゼラチンが常温で溶けることに注意してください。

カロリーが低いのは寒天になります。


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