ずいき（芋茎）の旬の時期と下処理方法。あく抜きのやり方は？

ずいきを食べたことがありますか。

ずいきの漢字表記は「芋茎」・「芋苗」です。

ずいき（芋茎）とは、サトイモやハスイモなどの葉柄になります。

ずいき（芋茎）は３種類に分けられます。

・赤ずいき‐主にヤツガシラなどの赤い茎

・白ずいき（白ダツ）－ヤツガシラなどを軟白栽培したもの

・青ずいき‐ハスイモの茎などです。

流通量では赤ずいきが最も多くなります。

一般的にずいき（芋茎）と呼んだ場合は「赤ずいき」を指します。

日本食ではあく（灰汁）を抜いて煮物・和え物・酢の物などで食べます。

ずいき（芋茎）は日本各地に方言があります。

ずいき（芋茎）の面白い方言を紹介します。

・東京都八王子市では「ずい」

・京都府京都市、滋賀県滋賀郡、東京都伊豆諸島などでは「いもおじ」

・東京都三宅島では、「いもじ」・「いもじっこ」

・香川県では「いもんじく」

・奈良県吉野郡では「とうのいも」

・熊本県玉名郡では「みずいも」

・鹿児島県では「といもがら」

・沖縄県では「むじ」などと呼ばれています。

 

次に、ずいき（芋茎）の栄養・選び方・保存方法・ずいきの旬・ずいきの下処理などの紹介をします。

 

ずいき（芋茎）の栄養

 

 

ずいき（芋茎）に含まれている栄養成分は、食物繊維・ビタミン類・ミネラル類などです。

赤ずいきにはアントシアニンが含まれています。

ずいき（芋茎）に豊富に含まれている食物繊維は不溶性食物繊維です。

不溶性食物繊維は腸の動きを活発にする働きや、腸内の有害物質を吸着して排出する働きがあります。

便秘改善に役立ちますね。

ビタミン類は、β‐カロテン・ビタミンＥ・ビタミンＫ・ビタミンＢ１・ビタミンＢ２・ビタミンＢ６・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・ビタミンＣになります。

ミネラル類は、カリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・鉄になります。

赤ずいきの色素成分のアントシアニンは視神経に良いとされています。

疲れ目改善・視力向上に効果が期待できます。

次に、ずいき（芋茎）の選び方・保存方法・ずいきの旬・ずいきの下処理などの紹介をします。

 

ずいき（芋茎）の選び方・保存方法

 

 

ずいき（芋茎）の選び方のポイントは、柄の部分の張り・しなびていない・太くシッカリとしたものになります。

ずいき（芋茎）は日持ちしません。

早くアク抜き処理をして、茹でるか干すなどの加工をしてください。

保存するときには、乾燥しないように新聞紙などに包んで風通しのよい冷暗所に保存します。

ずいき（芋茎）は冷蔵庫に入れると低温障害を起こして傷みが早くなることがあります。

長期保存したい場合は、・茹でて酢に浸けて保存・干しズイキして保存する方法があります。

 

ずいきの旬と下処理

 

ずいき（芋茎）の旬は初夏から夏になります。

６～９月初旬ころが美味しいです。

ずいき（芋茎）には強いあく（灰汁）が含まれているので下処理が必要です。

ずいき（芋茎）のあく（灰汁）の主な成分はシュウ酸カルシウムの針状結晶です。

ずいき（芋茎）を下処理しないで食べると喉を刺激してエグ味を感じます。

ビリビリと舌に痛みを感じます。

あく（灰汁）を抜くためには、適当な長さに切って、酢を少し加えた水に１時間ほど浸します。