濃口醤油、薄口醤油の違いと使い分け方法。代用できる？
濃口醤油と薄口醤油の違いを知っていれば美味しい料理つくりに活かせます。
濃口醤油と薄口醤油の特徴を知っていれば上手に使い分けできますね。
濃口醤油や薄口醤油は、主に穀物を原料として醸造技術により発酵させてつくる液体調味料になります。
醤油は、日本料理をつくるときに必要な基本的な調味料です。
日本の醤油のような調味料は、東アジア地域の民族料理にも広く使用されています。
醤油は、明治時代の中期に完成されたと言われています。
醤油は、大豆・小麦・塩などの原料に麹菌・乳酸菌・酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。
醤油を生成する過程で、アルコールやバニリン等の香気成分による香りや大豆由来のアミノ酸による旨味を持ちます。
また、大豆由来のメチオノールによる消臭作用や小麦由来の糖による甘みも持ちます。
醤油は、日本料理の調理において広く使われています。
煮物の味付け・汁物・タレのベースなどです。
天ぷら・江戸前寿司・蕎麦など日本の食文化の基本の調味料だとされています。
次に、濃口醤油と薄口醤油の違い・濃口醤油と薄口醤油の使い分けなどの紹介をします。
濃口醤油
濃口醤油と薄口醤油の違いを分かるために「濃口醤油」の概要を紹介します。
濃口醤油と薄口醤油は、大豆や麦や塩を原料にしますが、使われている原料の量が違います。
濃口醤油は、大豆とほぼ同量の麦を原料とした醤油になります。
濃口醤油と薄口醤油は、ＪＡＳ規格で定められています。
ＪＡＳ規格で定められている濃口醤油は、
「しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものいう。」とされています。
通常の濃口醤油の塩分濃度は約１６％で、薄口醤油が約１８％です。
日本の家庭で使われている醤油の約８割は濃口醤油です。
一般的に醤油と言う場合は濃口醤油を指します。
料理番組などでもほとんどの場合は濃口醤油が用いられていて、一般家庭で醤油差しに入って食卓に出されているのは濃口醤油です。
食堂や日本料理店などテーブルに置かれているのも多くは濃口醤油になります。
次に、薄口醤油のこと・濃口醤油と薄口醤油の使い分けなどの紹介をします。
薄口醤油
濃口醤油と薄口醤油の違いを分かるために「薄口醤油」の概要を紹介します。
薄口醤油も濃口醤油と同じく、大豆・小麦・塩を原料にします。
薄口醤油は、大豆とほぼ同量の麦を原料とします。
薄口醤油は、製造工程で色沢の濃化を抑制します。
ＪＡＳ規格で定められている薄口醤油は、
「しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。」となっています。
薄口醤油とは、原料は、大豆の麦に穀類とか小麦グルテンを加えてもよく、原料を仕込んだあとに、米や甘酒を加えてもよいとなっています。
薄口醤油を製造するときに、色を薄くする工程を入れることとされています。
薄口醤油の方の塩気が濃くなっています。
薄口醤油は、料理に醤油の色をつけたくないときに使います。
薄口醤油を使う例では、白身魚を煮るときなどです。
量が少なくてもきちんと味がつくように、薄口醤油は塩分が濃い目になっています。
関西では薄口醤油を使うことが多いようです。
次に、濃口醤油と薄口醤油の使い分けの紹介をします。
濃口醤油と薄口醤油の使い分け
濃口醤油と薄口醤油の違いはＪＡＳ規格で定められています。
濃口醤油と薄口醤油 使い分けは、醤油の色の濃さと塩分濃度を考慮します。
濃口醤油は、色が濃くて香りやバランスが良いので多くの料理に使えます。
薄口醤油は、色が薄くて塩分濃度が約２％高いので、素材の色や素材の風味を活かすときに使います。
煮物では、素材の色を黒くしない薄口醤油をおススメします。