味噌にできるカビは食べれるの?カビの原因と対処方法

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味噌にでたカビは食べても大丈夫でしょうか。

味噌は、大豆や米・麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る日本の伝統的な発酵食品の一つです。

味噌は、日本料理の代表的な材料として日本外国にも良く知られています。

味噌の主な原料は大豆です。

大豆や穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせて発酵させてつくります。

アミノ酸を多量に含み、デンプンが糖に変わり甘味と旨味が特徴の発酵食品です。

原料の違いにより、豆味噌・米味噌・麦味噌などがあります。

地域によって種類も変わります。

赤味噌・白味噌・合わせ味噌(調合味噌)などがあります。

味噌の主な原料は、大豆・塩・麹( 米、麦、豆など)が使用されます。

味噌に含まれている栄養成分は、たんぱく質・アミノ酸(グルタミン酸など)・ビタミンB3・ビタミンE・酵素・イソフラボン・コリン・レシチンなどです。

JASでは「みそ」と表記されています。

主材料によって、米みそ・ 麦みそ・豆みそ・調合みそなどに区分されています。

米みそは、 大豆と米を発酵・熟成させた味噌です。

麦みそは、 大豆と大麦・はだか麦を発酵・熟成させた味噌です。

豆みそは、大豆を発酵・熟成させた味噌です。

調合みそは、米みそ・麦みそ・豆みそを混合した味噌になります。

製造方法で味噌の色も違います。

色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌などと分類されています。

 

次に、味噌のカビについて紹介します。

 

味噌のカビは食べられる?

 

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味噌の手作りがブームになっています。

味噌を手作りしていてカビを生やしたことはありませんか。

味噌にカビが生えてしまって捨ててしまった人もいるようです。

味噌にカビが生えても捨てる必要はありません。

味噌にカビを発生させないようにしなければいけませんが、カビが生えてしまった手作り味噌でも正しく対処すれば食べることはできます。

 

味噌のカビの種類

 

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味噌の発酵に使う麹菌は「コウジカビ」というカビの一種です。

「コウジカビ」は味噌の表面に表れることはありません。

味噌の表面に生えるのは、白いカビ風・黒いカビ風・青いカビ風になります。

白いカビ風・黒いカビ風・青いカビ風は麹菌以外の何か?になります。

白いカビ風は産膜酵母です。

白い「産膜酵母」が、味噌には最も生えやすいですね。

「産膜酵母」は日本酒や焼酎にも入っている酵母です。

「産膜酵母」が体内に入っても害はありません。

食べても問題はありません。

「産膜酵母」がでたら、味噌がしっかりと熟成を始めている証拠だと考えられます。

黒いカビ風は“味噌の酸化”になります。

味噌の表面が空気と触れて酸化した状態が黒いカビ風の正体です。

味噌の表面が酸化しただけなので人体には無害です。

食べても問題はありませんが、見た目も風味も良くないので黒い酸化部分は除いて食べることをオススメします。

青いカビ風のものは多くの人が知っている「アオカビ」です。

アオカビそのものは健康な人に感染しません。

「アオカビ」は比較的毒性も強くはありません。

「アオカビ」が発生したら他の有害なカビの増殖も進んでいる可能性があります。

「アオカビ」が発生しても捨てる必要はありませんが、正しい対処をしなければ食べられなくなります。

 

味噌のカビ対策

 

手作り味噌のアオカビ対策を紹介します。

アオカビ除去対策の道具は、・大きめのスプーン・霧吹き器・酒類などのアルコールになります。

アオカビ除去対策、

ステップ1は、大きめのスプーンでカビを味噌ごと直接取り除きます。

菌糸類のカビは小さな根を張っているのでアオカビの下の味噌も3mm厚程度除去します。

ステップ2は、霧吹き器にアルコールを入れて味噌の表面と味噌の容器に軽く吹きかけて除菌します。

ステップ3は、全体を混ぜ込み攪拌します。

アオカビ予防は定期的な混ぜ込み攪拌です。


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