白味噌と赤味噌の違い、使い分け方。塩分、原料は違う？

白味噌と赤味噌の違いが分かっていれば、白味噌と赤味噌を使い分けて美味しい料理ができます。

味噌の主な原料は大豆です。

穀物や麹の違いで味噌には多くの種類があります。

味噌は、穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ発酵させてつくります。

温暖多湿という日本の環境の中で、味噌は昔から製造されている食品です。

味噌に使われる原料によって、「豆味噌」・「米味噌」・「麦味噌」などがあります。

地域や種類によって白味噌・赤味噌・合わせ味噌（調合味噌）などと区別されています。

味噌は、日本の食生活では古くから主な蛋白源になっています。

現在では調味料としての役割になっていますが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いがされていました。

江戸時代から、味噌は食品として万能であることが知られていました。

江戸時代には、健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と言われていたようです。

現在でも多くの味噌加工食品があります。

主な味噌加工食品には、「ねぎみそ」・「みそピー」・「おかずみそ」・金山寺味噌・アンダンスーなどがあります。

近年は和食ブーム・スローフード・健康食品の人気などで、味噌にも注目が集まっています。

味噌を健康・美容食つくりに活かしませんか。

次に、白味噌と赤味噌の違い・白味噌と赤味噌の使い分けなどの紹介をします。

白味噌

白味噌と赤味噌の違いを分かるために「白味噌」の概要を紹介します。

味噌が着色するのはメイラード反応によります。

メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られます。

褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことで、メイラード反応は褐変反応とも呼ばれます。

大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応で味噌が着色します。

白味噌は、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせてつくります。

白味噌は短期間熟成させてつくられた味噌です。

熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残る白味噌もあります。

次に、赤味噌のこと・白味噌と赤味噌の使い分けの紹介をします。

白味噌と赤味噌の違いを分かるために「赤味噌」の概要を紹介します。

強く蒸した大豆を多く使い、長い期間高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になります。

大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応による着色で赤味噌になります。

熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向があります。

しかし、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌の種類の「江戸甘味噌」は塩分濃度が低く甘いのが特徴です。

赤味噌と白味噌の中間的な味噌に「信州味噌」を代表とする淡色味噌があります。

淡色味噌は全国的に普及しています。

白味噌と赤味噌の違いでは熟成期間が大きいようです。

味噌に含まれている栄養成分は、タンパク質・ビタミンＢ３・ビタミンＥ・酵素・イソフラボン・コリン・レシチン・グルタミン酸などのアミノ酸類などです。

白味噌と赤味噌には特徴があるので、上手に使い分けて美味しい健康・美容食つくりに活かしてください。

一般的には、赤味噌は塩分濃度が高く塩辛いですが、熟成期間が長いのでコクがあります。

白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘いとされています。

白味噌の甘さや赤味噌の塩辛さ＆コクを上手に使い分けて料理を作ってください。