里芋が茶色、紫色に変色する原因と防止方法。変色部は食べられる?

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里芋が茶色に変色したり、里芋が紫に変色したりすることがあります。

里芋の変色の原因を知っていれば、里芋の変色を防止することができますね。

美味しい里芋の食べる部分は、肥大した地下茎になります。

里芋は、インド東部~インドシナ半島が原産地だとされています。

インドシナ半島などではタロイモと呼ばれているようです。

里芋は縄文時代から栽培されています。

サツマイモやジャガイモが伝わる前の江戸時代頃までは、芋の主役は里芋でした。

里芋にはいろいろな種類があります。

・たけのこ芋のように親芋を主に食べる品種

・土垂などのように子芋だけ食べる品種

・えび芋のようにそのどちらも食べる品種などがあります。

一般的な里芋は通年で市場に流通していますが、本来の里芋の旬は秋季~冬季になります。

里芋の品種によって旬が少し違います。

「石川早生」・「土垂」・「セレベス」などは8月下旬~10月頃の秋季が旬になります。

「えび芋」は9月下旬頃が旬になります。

「八頭」・「頭芋・殿芋」は12月~1月の冬季が旬になります。

 

次に、里芋の栄養成分・里芋の茶色変色・里芋の紫に変色・里芋の変色原因・里芋の変色防止などの紹介をします。

 

里芋の栄養成分

 

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里芋にはカリウムなどの栄養成分が含まれています。

カリウムには、ナトリウム(塩分)を排泄する働きがあります。

カリウムを含んでいる里芋は高血圧の改善効果が期待できますね。

里芋にはコレステロールの生成を抑制する成分も含まれているようです。

里芋は生活習慣病や動脈硬化の予防・改善の効果が期待できるようです。

里芋を調理している時に手が痒くなることがあります。

手が痒くなる原因は里芋に含まれているシュウ酸になります。

シュウ酸はエグミの原因にもなっています。

里芋を選ぶときには、ふっくらと丸いものを選んでください。

手に持った時に表面に傷が無いか、ズッシリとした重みがあるかを確認します。

軽い物や柔らかくなっている里芋は避けてください。

古くなるとカビ臭くなるので臭いのチェックも忘れないようにしてください。

サトイモの保存方法は、土がついたまま新聞紙などに包んで風通しの良い冷暗所で保存します。

低温障害を起こして早く傷むので冷蔵庫での保存は避けます。

次に、里芋の茶色変色・里芋の紫に変色・里芋の変色原因・里芋の変色防止などの紹介をします。

 

里芋の変色

 

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里芋が茶色に変色したり、里芋が紫に変色することがあります。

里芋が茶色や紫色に変色する原因は、里芋に含まれている栄養素が壊れるからです。

里芋の中の栄養素が壊れているだけなので、里芋が変色していても食べられます。

只、里芋の変色している部分は水分が抜けているので美味しくありません。

変色している部分は硬くてエグミも強くなります。

茶色に変色した部分は煮ても柔らくなりません。

食べられないことはありませんが美味しくないので、茶色に変色した部分は切り落としてから調理する方が良いですね。

調理中に紫色に変色することがあります。

紫色に変色する原因は、里芋に含まれている「タンニン」というポリフェノールが変質するからです。

「タンニン」は鉄分と結合しやすいので、変色の原因が鉄鍋のこともあります。

次に、里芋の変色防止方法について紹介します。

 

里芋の変色防止

 

里芋が茶色に変色したら切り落として調理してください。

茶色に変色した部分は美味しくありません。

里芋が紫に変色するのはポリフェノールの「タンニン」が変質することが原因です。

里芋が紫色に変色するのを防止する方法には、米のとぎ汁を使う方法があります。

米のとぎ汁で里芋を下茹ですることで調理中の変色を予防できます。

米のとぎ汁で下茹ですれば、里芋独特のヌメリを抑えることもできます。


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