山椒の実はどんな料理であく抜きが必要?あく抜き方法は?

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山椒を購入したらスグにあく抜きして冷凍保存しましょう。

山椒の葉には芳香があり、実にはピリッとした辛味があります。

山椒は日本人にはなじみの深い香辛料です。

山椒の若芽・葉・花・実・樹皮など、ほとんどの部分が香辛料として使われています。

山椒の古名は“ハジカミ”です。

“ハジカミ”の由来は、食べると辛くて「顔をしかめる」からのようです。

山椒は、ミカン科さんしょう属になります。

幹・葉・花・実などの植物全体に芳香があります。

芳香がある山椒の木は固いので、“すりこぎ”として使用されています。

山椒は、日本の山野に普通にあります。

縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたことが残っています。

山椒の栽培は明治以後からになります。

山椒にはいくつかの種類があります。

普通の山椒には鋭く大きな棘があります。

朝倉山椒には棘がありません。

木の芽と花山椒の旬は4月~5月頃になります。

実山椒の旬は6月頃です。

熟した実を粉にした新山椒が出てくるのは11月頃になります。

山椒の産地としては「和歌山」・「奈良」・「岐阜」などが有名です。

 

次に、山椒のことやあく抜きのことについて紹介します。

 

山椒

 

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木の芽とは、山椒の若葉の事になります。

花山椒とは、4月~5月の時期に咲く小さな黄色い花です。

実山椒は青山椒とも呼ばれます。

未熟な山椒の実で香りと辛味が強いのが特徴です。

実山椒は6月頃に出回ります。

実山椒とシラスを佃煮にした「ちりめん山椒」には多くのファンがいます。

粉山椒は、山椒の皮を粉にしたものです。

粉山椒は、ウナギのかば焼きにかける香辛料として知られています。

辛皮は、山椒の若い枝の皮になります。

塩水に漬け込んだ山椒の若い皮を戻してから、醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。

 

山椒の成分

 

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山椒を買ったらスグにあく抜きしてください。

山椒の辛味成分はサンショールです。

サンショールには局所麻酔の作用があります。

局所麻酔作用があるので、青山椒を食べると舌がしびれることがあります。

山椒の香り成分は「シトロネラール」・「ジペンテン」・「フェランドレン」になります。

山椒には胃腸の機能を高める効果などが期待されます。

漢方医学での山椒は、「鎮痛」・「殺虫」・「解毒」・「嘔吐」・「腹痛」・「下痢」・「消化不良」・「寄生虫駆除」などに用いられています。

山椒の効能には、「不整脈」・「狭心症」・「消火器系統」の病気の改善などがあります。

 

実山椒の下ごしらえとあく抜き

 

実山椒は実が黒くなっていない、きれいな緑色のものを選びます。

下ごしらえでは、実山椒の小枝を取り除きます。

実山椒に軸が少し残るくらいでも問題ありません。

実山椒のあく抜きは、沸騰したたっぷりのお湯に、ティースプーン山盛り1杯ほどの塩を入れてゆでます。

実山椒をゆでる時間は30秒くらいです。

ゆでたら、スグにざる上げして水にさらします。

佃煮用の実山椒をつくるときには、1~4時間ほど時々水を替えながら好みの辛みになるまで水にさらします。

水にさらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取ってラップに小分けにして包んで保存します。

冷凍庫で保存すれば1年間は食べられます。

 


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