懐石料理と会席料理の違い

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懐石料理と会席料理の違いが分かりますか?

懐石料理は懐石とも言われます。

本来の「懐石」は寒期に「蛇紋岩」や「軽石」などを火で加熱したものや、温めたコンニャクなどを布に包んで懐に入れる暖房具を指しているようです。

「懐石」が料理に結び付く経緯には諸説あるようです。

修行中の禅僧は寒さや空腹をしのぐ目的で温石を懐中に入れていました。

「懐石」と料理が結びついた経緯には、客人をもてなしたいが食べるものがないときに、空腹しのぎに温めた石を渡して客の懐に入れてもらったとする説があります。

老子の「徳経」にある被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説などもあります。

 

次に、懐石料理と会席料理の違いを紹介します。

 

懐石料理

 

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懐石料理と会席料理の違いが分かるために、「懐石料理」の概要を紹介します。

日本料理の一種の懐石は、本来は茶の湯での食事になります。

正式の茶事で「薄茶」「濃茶」を喫する前に提供される料理になります。

茶の湯で、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理が「懐石」です。

懐石料理の「懐石」名前の由来は、禅寺の古い習慣である懐石から来ています。

利休時代の茶会記には、茶会の食事について「会席」「ふるまい」と記されています。

懐石料理と会席料理は、本来は同じ起源であったと考えられています。

江戸時代になって茶道が理論化されるに伴って、禅宗の温石に通じる「懐石」の文字が当てられるようになったようです。

「懐石」を弁当にしたものは点心と呼ばれています。

 

懐石の流れ

 

懐石料理と会席料理の違いを知るために、懐石の流れを紹介します。

流派によって若干の違いはありますが、正午の茶事の懐石の流れを紹介します。

懐石の流れは、「飯・汁・向付」→「酒」→「煮物」→「焼物」→「預け鉢」→「吸物」→「八寸」→「湯と香の物」→「菓子(甘味)」になります。

最初に、「飯碗・汁・向付飯」乗せた「折敷(おしき)」を亭主自らが運んで客に手渡します。

「折敷」とは脚のない膳になります。

「酒」-酒客が汁を飲み切った頃合を見て、亭主が銚子と盃台を運び、客に酒を注ぎます。

酒は懐石の中で3回ほど出されます。

「煮物」-1献目の酒が出された後に一汁三菜の2菜目に当たる煮物碗が出されます。

「焼物」-焼物は一汁三菜の3菜目に当たります。

「預け鉢」-現代の茶事では、一汁三菜に加え「預け鉢」あるいは「進め鉢」と称して、もう1品、炊き合わせなどの料理が出されるのが普通になっているようです。

「吸物」-亭主は頃合いを見て、吸物椀を運びます。

「八寸」-八寸四方の杉の素木の角盆に、酒の肴となる珍味を2品盛り合わせてあります。

3品のこともあります。

2品の場合は、1品目が海の幸で2品目は山の幸などと変化をつけるのがならわしになっています。

「湯と香の物」-納盃した後に湯桶(湯斗、湯次)と香の物が出されます。

「菓子(甘味)」-食事の後に菓子が出されます。

 

会席料理

 

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懐石料理と会席料理の違いが分かるために「会席料理」の概要を紹介します。

「懐石料理」と「会席料理」は“音”が共通しているので混同されやすいですが、全く別のものです。

懐石と会席料理では、料理を提供する目的が違います。

会席料理は、酒を楽しむことに主眼がある料理になります。

会席料理は、本膳料理や懐石をアレンジして発達したものだと考えられています。

懐石料理と会席料理では、料理の提供手順が異なっています。

最も異なるのは「飯」の出る順番になります。

懐石料理では飯と汁は最初に提供されます。

会席料理では飯と汁はコースの最後に提供されます。


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