醤油に使われる「丸大豆」はどんな種類?脱脂加工大豆との違い

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大豆は、醤油・味噌・豆腐など色々な食品に加工される栄養豊富な植物です。

農作物として世界中で広く栽培されている大豆は、日本には縄文時代には存在していたと考えられています。

縄文時代の遺跡から大豆の出土例があります。

「古事記」にも大豆の記録が記載されているようです。

大豆には、サポニン(ダイズサポニン)が豊富に含まれています。

サポニンには、抗酸化作用・免疫力アップ・肥満予防・血流改善・肝機能向上・咳や痰の抑制などがあります。

サポニンを多く含む植物では大豆が有名ですが、高麗人参・田七人参・お茶・ごぼう・アマチャヅルなどの植物にも含まれています。

大豆は人類の主食にはなっていませんが、植物の中では肉に匹敵するタンパク質を含有するとされています。

健康志向の現代では「ミラクルフード」として注目されています。

日本やドイツでは「畑の肉」と呼ばれています。

アメリカでは「大地の黄金」とも呼ばれています。

大豆は日本料理や、日本料理に使われる調味料の原材料として中心的役割を果たしています。

 

次に、醤油使われる大豆の種類・丸大豆・脱脂加工大豆・丸大豆と脱脂加工大豆の違い・醤油の種類、などの紹介をします。

 

醤油に使われる大豆の種類

 

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醤油に使われる大豆の種類を紹介します。

大豆は「大いなる豆」の意味です。

豆の中でも一番の意味の「大豆」にはたくさんの種類があります。

大きさ・色など、日本でも数百種類の大豆があるとされています。

大豆の大きさでは、大粒種・中粒種・小粒種に大別されています。

大粒種は煮豆などの料理に使われています。

中粒種は、豆腐・味噌・醤油などの加工品に使われています。

小粒種は、納豆に使われています。

色で分けると、黄大豆・青大豆・黒大豆・白大豆・赤大豆・茶大豆・鞍掛豆(くらかけまめ)などがあります。

鞍掛豆は、青大豆の一部が黒くなっている大豆です。

豆腐・味噌・醤油などの大豆加工食品につかわれるのは「黄大豆」です。

「黄大豆」は、生産量・品種ともに最も多い大豆です。

醤油に使われている大豆は、黄大豆の中粒種になります。

黄大豆の中粒種の中から、地域に好まれる醤油に使われる大豆が選ばれています。

次に、丸大豆・脱脂加工大豆・丸大豆と脱脂加工大豆の違い、などの紹介をします。

 

丸大豆と脱脂加工大豆

 

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醤油に使われるのは黄大豆の中粒の種類です。

丸大豆とは丸のままの大豆という意味です。

丸大豆という品種があるわけではありません。

脱脂加工大豆とは、大豆から油分を抜いたものになります。

丸大豆と脱脂加工大豆の違いは、丸のままの大豆か、油分を抜いた大豆かの違いになります。

大豆の商品ラベルの原材料欄を眺めると、「大豆」と「脱脂加工大豆」の表示を見つけることができます。

表示の大豆とは「丸大豆」と同じ意味です。

流通している醤油の8割は脱脂加工大豆からつくられています。

流通している醤油に使われている大豆は、脱脂加工大豆が81%程度・輸入丸大豆が17%程度・国産丸大豆が2%程度です。

丸大豆よりも脱脂加工大豆の方が旨味の高い醤油をつくることができるとされています。

次に、醤油の種類を紹介します。

 

醤油の種類

 

醤油の種類は大きく分けて5種類あります。

丸大豆よりも脱脂加工大豆の方が美味しい醤油をつくれます。

丸大豆は丸のままの大豆で、脱脂加工大豆は油を抜いた大豆の違いがあります。

JAS規格では、醤油は5つに分類されています。

濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油の5つです。

濃口醤油は一般的な醤油とされています。

醤油の全体の流通量の約80%は濃口醤油です。

濃口醤油は、幅広く使える万能醤油です。

淡口醤油は、京料理に必須の醤油です。

甘口醤油は、甘味をつけた地醤油です。

再仕込醤油は、濃厚な旨味とコクがあります。

溜醤油は、濃厚さと旨味が最も優れています。


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