ごぼうはどんな料理であく抜きが必要?あく抜き方法は?

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ごぼうのあく抜きでは水や酢水にさらします。

ごぼうは、ユーラシア大陸原産のキク科の多年草になります。

日本にごぼうが伝わったのは、縄文時代~平安時代だとされています。

日本人が食材として利用したのは江戸時代~明治時代になるようです。

ごぼうは、きんぴら・天ぷらのかき揚げ・煮物・サラダなどで食べられています。

旬は初冬ですが、新ゴボウは初夏になります。

柳川鍋には欠かせない食材です。

欧米ではごぼうの根を薬用として用いられています。

ごぼうは生薬・漢方薬として、利尿・発汗・血液浄化・皮膚疾患に使われています。

 

次に、ごぼうのあく抜き・栄養・効能・保存方法の紹介をします。

 

ごぼうのあく抜き

 

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ごぼうのあく抜きが必要な時は水や酢水にさらして灰汁(あく)を抜きます。

ごぼうを水や酢水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分は、ポリフェノールの一種の「クロロゲン酸」になります。

クロロゲン酸は抗酸化力が強い成分です。

クロロゲン酸には、血液サラサラ・生活習慣病予防・美白・抗がん作用が期待されています。

ごぼうに含まれているクロロゲン酸は、皮下2~3mm厚に多く含まれています。

ごぼうを切ってスグに切り口が黒くなるごぼうは、灰汁(あく)が強くエグミがあります。

灰汁(あく)が強そうなごぼうは、5~10秒程度水や酢水にさらします。

5~10秒だけ水・酢水にさらしてスグにザルに上げてください。

 

ごぼうの栄養と効能

 

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ごぼうの栄養成分は食物繊維・ビタミン類・ミネラル類です。

ごぼうにはアミノ酸が豊富に含まれています。

ごぼうに含まれているアミノ酸は、イソロイシン・チロシン・アラニン・ロイシン・スレオニン・アスパラギン酸・リジン・トリプトファン・グルタミン酸・メチオニン・バリン・グリシン・シスチン・ヒスチジン・プロリン・フェニルアラニン・アルギニン・セリンなどです。

ごぼうには水溶性食物繊維・不溶性食物繊維を豊富に含んでいます。

食物繊維は便秘の解消に役立ちます。

不溶性食物繊維の「リグニン」は腸内の発ガン性物質を吸着することから大腸ガンの予防効果が期待されています。

ごぼうにはイヌリンも含まれています。

イヌリンは血糖値を改善する働きや、ビフィズス菌の成長を促す働きがあります。

イヌリンの整腸効果の役割もあります。

 

ごぼうの保存方法

 

ごぼうの保存方法には常温保存・冷蔵保存・冷凍保存があります。

ごぼうを常温保存するときには、直射日光が当たらない風通しがよい冷暗所にします。

ごぼうを常温保存するときには洗ってはいけません。

ごぼうは、泥がついてあるほうが風味・鮮度が落ちにくくなります。

常温保存するときには、泥のついているごぼうを新聞紙に包んで保存します。

冷暗所であれば1~2週間ほどの消費期限があります。

洗ったごぼうや新ごぼうは鮮度が落ちやすいので冷蔵保存にします。

冷蔵庫の野菜室に新聞紙に包んで保存します。

ごぼうは乾燥を嫌うので乾燥しない美味しいうちに食べましょう。

カットしてごぼうをあく抜きしたら冷凍保存にしてください。

 


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