さつまいもが変色する原因と防止方法。腐っている見分け方

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さつまいも(薩摩芋)はヒルガオ科サツマイモ属の野菜です。

さつまいも(薩摩芋)の別名には、「甘藷」・「唐芋・「琉球薯」があります。

さつまいも(薩摩芋)の原産地は南アメリカ大陸です。

南アメリカ大陸から東南アジアに伝えられました。

日本に伝わったのは、1597年に宮古島だと言われています。

17世紀の初め頃に琉球・九州に伝わってから全国に広がりました。

さつまいもが変色すると食べられるのか気になります。

さつまいもの変色はポリフェノールの一種が原因しているので食べるのには問題ありません。

さつまいもの切り口が変色するのは問題ありませんが、さつまいもの表面が変色していたり変色に加えて異臭がするときは腐っているので食べられません。

「ベニアズマ」・「ベニコマチ」・「紅赤(べにあか)」・「金時」などが人気のさつまいもです。

でんぷん原料用のさつまいももあります。

でんぷん原料用の品種には、「シロユタカ」・「シロサツマ」・「コガネセンガン(黄金千貫)」などがあります。

天然着色料の原料になっている品種には、「七福人参」・「琉球紫」・「パープルスイートロード」などがあります。

 

次に、さつまいものこと・さつまいもの変色原因・さつまいもの変色予防などの紹介をします。

 

さつまいもの変色

 

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さつまいもの変色で多いのは、料理の下ごしらえでカットした後ですね。

変色した切り口をみて悪くなったのか?と気にする人も多いと思います。

さつまいもの切り口の色は品種によって違います。

切り口の色が黒色や紫色だけでなく赤色やオレンジ色のときもあります。

さつまいもの切り口の変色は、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種のクロロゲン酸が原因です。

クロロゲン酸が空気に触れて酸化することで変色します。

さつまいもが変色する過程は「りんご」や「ナス」と同じです。

 

さつまいもが腐ると

 

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さつまいもは腐ると変色します。

さつまいもの切り口がポリフェノールの一種のクロロゲン酸で変色するのと、腐って変色しているのを間違えないでください。

さつまいもの切り口がクロロゲン酸の影響で変色しても食べられます。

変色していても嫌な臭いもありません。

さつまいもが腐って変色している場合の見分け方を紹介します。

・変色しているさつまいもから酸っぱいような臭いがする

・皮が黒く変色して表面がやわらかい

・表面にベトベト感がある

・変色に加えてカビも生えているなどです。

腐ったさつまいもは異臭がするのでスグにわかります。

 

さつまいもの変色予防

 

さつまいもの変色予防方法は水に漬けることです。

カットしたさつまいもをスグに水に漬けることで変色を予防できます。

水に少量の塩や2~3滴の酢を混ぜると変色予防の効果がアップします。

変色予防に5時間程度漬けておいても問題ありません。

さつまいもだけでなく、りんご・レンコン・じゃがいもも同じ方法で変色予防ができます。

さつまいもを蒸したり・煮たりする料理で見栄えが大切な時には変色対策が必要になります。

見栄えが大切な時には、黒ずみを抑えるために皮をやや厚めにむいて調理をします。

皮を厚めに向く理由は、皮の近くに変色成分が含まれているからです。


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