かつおのたたきは「炙る」のになぜ「たたき」?

Sponsored Link

「かつおのたたき」は美味しいですね。

鰹のタタキの「たたき」とはどういう意味なのでしょうか。

「たたき」と「炙り」をした鰹のタタキにはどのような違いがあるのでしょうか。

鰹(かつお)は、日本の太平洋沿岸に生息しています。

鰹(かつお)は、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上して、秋に親潮の勢力が強くなると南下します。

夏の到来を告げるその年初めての鰹(かつお)の水揚げを「初鰹(はつがつお)」と呼んでいます。

「初鰹」は、脂が乗っていないのでさっぱりとした味です。

「初鰹」は港によって時期がずれます。

食品業界では、漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期(4~6月頃)をもって毎年の「初鰹」としています。

南下する鰹(かつお)は「戻り鰹」と呼ばれています。

「戻り鰹」は、低い海水温の影響で脂が乗っています。

「戻り鰹」の時期も港によってずれがあります。

 

次に、カツオのこと・かつおのたたき・たたきとは・かつおのたたきと炙りの違い、などの紹介をします。

 

カツオ

 

sashimi_katsuo_tataki

 

カツオの漢字表記には「鰹」・「松魚」・「堅魚」があります。

鰹(かつお)は、スズキ目・サバ科に属する、暖海・外洋性の大型肉食魚になります。

鰹(かつお)の呼び方には、「ホンガツオ」・「マガツオ」・「コヤツ」・「ビンゴ」・「ヤタ」・「サツウ」・「マンダラ」・「スジガツオ」などがあります。

鰹(かつお)の特徴は、大型のものは全長1mで体重は18~20kgにもなります。

鰹(かつお)で漁獲が多い大きさは全長40cm程度になります。

鰹(かつお)の体は紡錘形で、尾鰭以外の各鰭は小さくなっています。

鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにあります。

背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色です。

興奮すると腹側に4~10条の横縞が浮き出ますが、死ぬと横縞が消えて縦縞が現れます。

次に、かつおのたたき・たたきとは・かつおのたたきと炙りの違い、などの紹介をします。

 

かつおのたたき

 

ca129849e714da583de21174e05049f0_t

 

かつおのたたき(鰹のタタキ)は、鰹(かつお)を用いた刺身の一種の魚料理になります。

鰹(かつお)を節に切ってから、表面のみを炙った後に冷やしてから切ります。

かつおのたたき(鰹のタタキ)は、薬味とタレをかけて食べます。

かつおのたたき(鰹のタタキ)には、別名の「土佐造り」もあります。

かつおのたたき(鰹のタタキ)には、

・漁師のまかない料理から発達したとする説

・鰹節を作るときに残る部分を皮付きのまま串に刺して焼いたとする説、などがあります。

他にも、土佐藩主の「山内一豊」が、食中毒防止を理由として鰹の刺身を禁じたので表面のみを焼いて焼き魚と称して食べられたとする説や、魚の皮下に居る寄生虫などを殺すためとする説もあります。

次に、鰹のタタキのたたきとは・たたきと炙りの違い、などの紹介をします。

 

タタキとは

 

かつおのたたき(鰹のタタキ)のたたきとは、古くは本能寺の変で脱出途中の徳川家康が匿われた際に振る舞われた食膳にまで記述が遡るとする説があります。

しかし、徳川家康に振る舞われたのは「鰹の塩辛」であって、現在の「鰹のタタキ」ではありません。

高知県外で「鰹のタタキ」と呼ばれた「鰹の塩辛」は、高知県では「酒盗」と呼ばれています。

「たたき」という名称の由来も諸説あって定かではありません。

「たたき」と「炙り」の違いは作り方の違いのようです。

薬味や調味料を身にまぶしてから叩く「たたき」。

焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」。

物理的に叩かない「たたき」など、いろいろあります。


PAGE TOP