パンづくりにおけるイースト菌の役割。天然酵母との違い

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パンつくりでは、イースト菌の役割は大きいですね。

パン作りに使われる、天然酵母とイースト菌には、どのような違いがあるのでしょうか。

天然酵母とイースト菌のことが分かれば、美味しいパンつくりを楽しめそうです。

パンは、小麦粉・ライ麦粉などの穀物粉に水・酵母・塩などを加えて作ります。

膨化食品のパンは、世界の広い地域で主食となっています。

パンの典型的な製法のステップは、

小麦粉・ライ麦粉などの穀物粉に水などを混ぜてパン生地をつくります。

パン生地に、酵母かパン種を混ぜ込んで生地を発酵させます。

パン生地を発酵で膨らませてから加熱します。

加熱方法は全体に熱が通るようオーブンで焼くというのが一般的です。

パンの種類によっては、パン生地を平たくして焼くもの(フラットブレッド・蒸すもの・揚げるものなどがあります。

酵母などで発酵させないで、重曹・ベーキングパウダーなどの化学的膨張剤の化学反応による二酸化炭素で膨らませるパンもあります。

 

次に、パンのこと・イースト菌の役割・パンと天然酵母・天然酵母とイースト菌の違い、などの紹介をします。

 

パンのこと

 

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パンの種類によって違う、膨らませる方法・加熱方法を紹介します。

食パン・フランスパンは、酵母で発酵させて、発酵後にオーブンなどで焼きます。

ピタ・ナンは、酵母で発酵させて、発酵後にフライパンなどで焼きます。

マントウは、酵母で発酵させて、発酵後に蒸します。

イーストドーナツは、酵母で発酵させて、発酵後に揚げます。

サワーブレッドは、パン種で発酵させてからオーブンなどで焼きます。

ソーダブレッド・スコーン・マフィンは、膨張剤と加熱で膨らませてからフライパンなどで焼きます。

蒸しパンは、膨張剤と加熱で膨らませてから蒸します。

ケーキドーナツは、膨張剤と加熱で膨らませてから揚げます。

トルティーヤは、膨らませないでフライパンなどで焼きます。

プーリーは、膨らませないで揚げます。

次に、イースト菌の役割・パンと天然酵母・天然酵母とイースト菌の違い、などの紹介をします。

 

イースト菌の役割

 

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食パンやフランスパンは、酵母で発酵させてからオーブンなどで焼きます。

食パンやフランスパンに使われるイースト菌の役割を紹介します。

イースト菌は、パンの種類によって向き不向きがあるので使い方が異なってきます。

パンつくりの発酵での最適な温度は30℃前後です。

イースト菌は、10℃以下や60℃以上では発酵しません。

イースト菌は10℃以下では分裂増殖しないで、60℃以上では死滅してしまいます。

パンつくりでは、温度管理がとても大切になっています。

イースト菌には、生イースト・ドライイースト・インスタントドライイーストなどがあります。

生イーストは、卵やバターを多く入れた濃厚な味のパンや菓子パンに相性の良いイースト菌です。

ドライイーストは、発酵力が強いのでいろいろな種類のパンに使えます。

インスタントドライイーストは、予備発酵の必要がないイースト菌です。

発酵力が強いのでバケットなどの硬いパンに使われています。

次に、パンと天然酵母・天然酵母とイースト菌の違い、などを紹介します。

 

天然酵母

 

パンつくりに使われるイースト菌の役割は発酵です。

パンつくりには天然酵母も使われています。

天然酵母とイースト菌の違いを分かるために「天然酵母」の概要を紹介します。

家庭でのパンつくりではドライイーストが人気ありますが、パンつくりに使われる酵母はイースト菌だけではありません。

美味しいパン屋さんでは天然酵母をつかっているところもあります。

天然酵母は、ブドウ・リンゴなどの果実や、玄米・麹などを使って作られています。

イーストと同じ役割をする天然酵母は、パンつくりでも活躍しています。

パンつくり用の天然酵母が、「ぶどう酵母」や「りんご菌」などという名称で販売されていることもあります。

天然酵母はイースト菌に比べて発酵が弱くなります。

天然酵母を使うと、パンができるまでの時間が長くかかります。

一般的なイースト菌を使うよりも作るのが難しくて、膨らまなかったり失敗することもあります。

天然酵母で発酵させたパンは、風味や食感が良いのでパン屋さんでは好んで用いられることがあります。

イースト菌や天然酵母を使い分けることで、同じパンでも色々な味や食感を楽しむことができます。


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